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~ Notizie, opinioni e altro ancora dal team di Curatolo Arini ~

Couscous alla trapanese

Per la sua situazione strategica la Sicilia fu contesa da Fenici, Normanni, Spagnoli e Arabi. Questi ultimi hanno lasciato una ricca eredità nell’ architettura, la cultura e la cucina. Questa ricetta ne è un delizioso esempio. Il tradizionale piatto nord-africano fu adattato alle risorse del isola, e si degusta dunque accompagnato di pesce fresco che abbonda nel nostro mare.
Tempo di preparazione: 2 ore ¾ + 2 ½ ore di riposo
Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti per 6-8 persone

6 tazze couscous
2-3 cucchiai di olio d’oliva
Per il brodo di pesce
6 grani di pepe nero
1 cipolla, pelati
2 foglie di alloro
2 rametti di prezzemolo
pizzico di zafferano in fili
4 ½ lb piatto misto, tale scorfani, cernie, orate, grongo,
puliti
sale

Per la salsa
1 cipolla, molto fette sottili
1 spicchio d’aglio, sbucciato
2 cucchiai di olio d’oliva
1 ¾ lb pomodori, tritate grossolanamente
½ tazza di mandorle sbollentati
2 cucchiai di trito di prezzemolo a foglia liscia
2 tazze piatto archivi
sale

Per la couscousier
5 pomodori pelati tritati
1 cipolla tritata
3 foglie di alloro
sale e pepe
Per guarnire
1 vino bianco secco
2 cucchiai di olio d’oliva, più extra per friggere
6-8 fette di pesce spada
6-8 calamaretti puliti,
di farina, per spolverare
16 crudo gamberetti, conchiglie intact- 1 mazzetto di prezzemolo riccio
1 limone, fette
Pepe

Istruzioni
In primo luogo, fare il brodo. Versare 6 ¼ tazze di acqua in una grande padella, aggiungete i grani di pepe, cipolla, alloro, prezzemolo, zafferano, e il sale, coprire e cuocere per 15 minuti. Aggiungere il pesce nella padella e fate sobbollire per 30 minuti, poi togliere la padella dal fuoco e mettere da parte fino a quando necessario.
Nel frattempo, mettere il couscous in un grande piatto. Frusta insieme 7 ½ tazze di acqua calda, l’olio di oliva e un pizzico di sale, poi cospargere la miscela sopra il couscous a mano. Separare i grani con la punta delle dita, coprire con un asciugamano bagnato e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Preparare la salsa. Versare l’acqua in una padella o padella ad una profondità di 2 pollici e mezzo, aggiungere un pizzico di sale e di calore. Aggiungere la cipolla e lo spicchio d’aglio e fate cuocere fino a quando il liquido è evaporato, quindi aggiungere l’olio d’oliva e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 5-8 minuti, fino a quando la cipolla sarà leggermente dorata. Aggiungere i pomodori, mandorle e prezzemolo, condire con sale e cuoco, di tanto in tanto schiacciare i pomodori con una forchetta, per 15 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e gettare l’aglio. Estrarre il pesce dal brodo e rimuovere ed eliminare la pelle. Rimuovere e prenotare le ossa e sfaldarsi il pesce. Accantonare. Filtrare il brodo nella salsa di pomodoro, aggiungete il brodo di pesce e cuocere a fuoco medio fino a quando ridotto e addensato. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Mettete i pomodori, la cipolla e le lische di pesce riservati nella pentola inferiore di una couscousier e condite con sale e pepe. Quasi riempire con acqua, tenendo presente che esso non deve spruzzare il piatto superiore del couscousier durante la cottura. Portare a ebollizione e cuocere per 10 minuti.

Coprire la base forata del piatto superiore con un canovaccio umido ben strizzato, lasciando 4 angoli overhand lato. Separare i granelli di cuscus con la punta delle dita. Mettere le foglie di alloro sul canovaccio umido e aggiungere il couscous. Coprire con il coperchio e legare gli angoli opposti del canovaccio sopra. Mettere la pentola superiore del couscousier in luogo e vapore per 20 minuti. Togliere il coperchio del couscousier, aggiungere metà della salsa e tutti i pesci fiocchi. Richiudere il tegame e continuate la cottura per altri 10-15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il couscousier al caldo per 1 ora. Mantenere il restante salsa calda.

Nel frattempo preparate la guarnizione. Sbattere insieme il vino, l’olio d’oliva e un pizzico di pepe in un grande piatto. Aggiungere le fette di pesce spada e lasciate marinare per 1 hour.Heat abbondante olio in una padella. Spolverare il calamaro con la farina. Aggiungere i gamberi e calamari alla olio caldo e cuocere per 5-8 minuti, fino a quando i gamberetti sono cambiati clor ei calamari sono dorati. Togliere con un mestolo forato e scolare su carta assorbente.

Mettere il couscousier al centro di un piatto da portata caldo e disporre i calamari, gamberi, fette di pesce spada, rametti di prezzemolo riccio e fettine di limone intorno ad esso. Eliminare le foglie di alloro e servite subito.

Abbinate questo piatto con un bel bicchiere di Paccamora Catarratto.

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